Paella valenciana auténtica
Pollo, conejo, garrofón y el arroz en su punto. La de verdad, sin atajos ni marisco de relleno.
LFPor Lucía Fernández19 de junio de 20261 h 15 min en total
La paella valenciana es, antes que nada, un arroz de secano: pollo, conejo, judía verde plana (la ferradura), garrofón y, según la casa, caracoles o un poco de pato. Ni rastro de marisco ni de chorizo. Lo que la hace especial no es una lista larga de ingredientes, sino tratar bien los que lleva y cocer el arroz en su punto, seco y suelto.
El otro secreto es el socarrat: esa capa fina de arroz tostado que se forma en el fondo cuando el caldo ya se ha evaporado. No es arroz quemado; es arroz dorado, y se consigue subiendo el fuego treinta segundos al final y escuchando.
Raciones
6
Preparación
30 min
Cocción
45 min
Dificultad
Media
Ingredientes
- Arroz redondo (tipo bomba)400 g
- Pollo troceado500 g
- Conejo troceado400 g
- Judía verde plana200 g
- Garrofón (o judión)150 g
- Tomate rallado1 grande
- Pimentón dulce1 cdta
- Azafrán en hebrasuna pizca
- Aceite de oliva virgen extra80 ml
- Agua o caldo1 l aprox.
- Salal gusto
- Romero (opcional)1 ramita
Elaboración
Pon la paellera al fuego con el aceite y una pizca de sal. Cuando esté caliente, dora el pollo y el conejo a fuego medio-alto, sin prisa, hasta que estén bien dorados por todos lados. Aquí se construye el sabor: dale entre 10 y 15 minutos.
Aparta la carne hacia los bordes y, en el centro, sofríe la judía verde unos minutos. Añade el tomate rallado y deja que se fría hasta que pierda el agua y oscurezca.
Baja el fuego, incorpora el pimentón y remueve solo unos segundos para que no se queme (amarga enseguida). Cubre con el agua o caldo, añade el garrofón y el azafrán, y deja cocer este caldo a fuego medio 20–30 minutos. Prueba y deja el punto de sal un pelín alto.
Reparte el arroz en cruz por toda la paellera y nivélalo. A partir de aquí no se remueve. Cuece a fuego fuerte los primeros 8–10 minutos y luego baja a medio otros 8 minutos.
Cuando casi no quede caldo, prueba un grano: debe estar entero pero cocido. Sube el fuego 30–60 segundos para formar el socarrat; lo oirás crepitar y olerás el arroz tostado. Retira antes de que huela a quemado.
Tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos fuera del fuego. Sirve en la propia paellera, con el romero por encima y un gajo de limón aparte para quien lo quiera.
El punto del arroz
La proporción segura es de unos 2,5 partes de caldo por 1 de arroz en paellera ancha, pero el ancho importa más que el peso: el arroz debe quedar en una capa fina, de un dedo como mucho. Mejor una paella grande y poco arroz que al revés.
Sin caldo medido a ojo
Si no quieres arriesgar, marca el nivel del caldo cuando esté hirviendo con el mango de una cuchara antes de echar el arroz; así sabes cuánto ha de evaporarse.
Una paella sale mejor cada vez que la haces, porque aprendes a leer tu fuego. No te preocupes si la primera no tiene socarrat perfecto: estará buenísima igual.
LF
Lucía Fernández
Directora y editora
Lucía se formó en una escuela de hostelería en Donostia y pasó seis años en cocinas de restaurante antes de dedicarse a escribir sobre comida. Fundó Sobremesa en 2021 con una idea simple: explicar bien las recetas de siempre, sin atajos ni humo. Edita cada receta que se publica y firma las de arroces y cocina tradicional.
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